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El arte del trasiego, limpieza y equilibrio

El trasiego es uno de los primeros cuidados que necesita un vino y de los más importantes en cuanto a la guarda del vino, ya que con él conseguimos la homogeneización de vinos entre diferentes barricas, imprescindible para conseguir la uniformidad de calidad en el producto final. Esta técnica consiste en trasvasar el vino de un recipiente a otro, de un depósito a otro, de una barrica a un deposito, etc.

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Los trasiegos también son muy importantes porque ayudan a limpiar el vino, es decir, contribuye a eliminar las lías (microorganismos encargados de la fermentación) que pueden ser problemáticas, ya que una elevada turbidez indica una mayor presencia de microorganismos y posibles alteraciones biológicas, como puede ser el desarrollo de Brettanomyces. En este sentido es muy importante eliminar este tipo de levaduras si queremos mantener un vino sano; lo ideal es ir realizando más trasiegos cuanto más sucio llegue el vino a las barricas.

¿Cómo se realiza el trasiego?

Esta técnica se puede realizar mediante la ayuda de una bomba, o bien por gravedad, con cualquiera de las dos opciones podemos conseguir dejar los sedimentos en la barrica y llevar el vino limpio a un depósito “nodriza”.

Antiguamente los trasiegos se hacían de barrica a barrica, aprovechando las diferencias de altura, o bien con la ayuda de un “fuelle medoqués” o un bombín manual.

La importancia de la limpieza

Una vez que tenemos las barricas vacías, tendremos que afanarnos en su limpieza, sin duda, uno de los pasos más importantes para garantizar las mejores condiciones higiénicas.

El interior de las barricas debe limpiarse con agua caliente a 60º aplicada a presión, una vez que está limpia, quemamos una pastilla de azufre de 5 g, para proteger tanto el vino como la madera y evitar que se formen bacterias de avinagrado o mohos.

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La importancia del azufre

¿Cuándo toca realizar el trasiego?

La respuesta es sencilla: se debe trasegar cuando el vino lo necesite. Aquí te dejamos una pequeña lista según el tipo de vino:

Fechas de trasiego en vinos tintos alojados en barricas de roble de 225 litros

1. El primer trasiego se realiza a principios de marzo, cuando el vino nuevo pasa del depósito a las barricas nuevas o vacías del vino anterior, una vez finalizado el invierno y el período frío y antes de que suba la temperatura en la bodega. Al realizar el trasiego en estas fechas conseguimos eliminar los sedimentos invernales. Una vez azufrado el vino quedará ya protegido durante toda la primavera.

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2. El segundo trasiego lo hacemos a principios de septiembre. El vino de las barricas movido con bomba o por gravedad “sin coger los fondos” se agrupa en diferentes depósitos por añadas o por diferencia de vinos para su homogenización. Una vez que tenemos las barricas limpias, azufradas y colocadas en su sitio, se vuelven a llenar y toca esperar a que los vinos se terminen para realizar el último vaciado. (Este criterio se toma catando las barricas cada dos meses, controlando su evolución y decidiendo el tiempo de crianza)

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3. Por último, una vez decidida la fecha de vaciado, se trasiega el vino a un depósito nodriza para su homogenización y preparación para su posterior embotellado. Estas barricas vacías volverán al circuito llenándolas con el vino de la nueva añada y las barricas más viejas se retirarán de la bodega.

El rellenado de barricas

También hay que tener en cuenta que las barricas suelen disminuir un poco su nivel, siendo necesario rellenarlas con vino cada mes para evitar que estén en contacto con el aire.

El objetivo de los rellenos es cubrir el hueco de aire que queda entre el vino y la parte superior de la barrica. Este hueco se llena de oxígeno, y cuanto mayor sea el hueco, más oxidación sufrirá el vino, pudiendo acarrear una importante pérdida de la fruta y el crecimiento de microorganismos indeseados, como pueden ser las bacterias acéticas. Por lo que si queremos mantener la fruta de nuestro vino, es muy importante realizar los rellenos frecuentemente.

También el relleno ayuda a compensar el vacío de las barricas creado por la evaporación del vino pero también por la absorción de la madera. De esta forma se disminuye el volumen de vacío, lo que consigue reducir la superficie de contacto entre el vino y el aire. Al abrir la barrica, se equilibra la presión del aire entre el exterior y el interior de la barrica, permitiendo que entre oxígeno en su interior.

La frecuencia de relleno de las barricas se determinará en función de la edad de la barrica:

Una barrica nueva absorbe más vino por lo que los rellenos son más frecuentes que en una barrica vieja, este es un factor muy importante, ya que en una nave de barricas podemos tener barricas de diferentes antigüedades y el tiempo de relleno puede variar. De no hacer el relleno correctamente, podemos encontrar un vino con diferente evolución.
Por otra parte, la reactividad del vino frente al oxígeno será mayor cuanto más joven sea, porque los taninos son más reactivos y demandan mucho oxígeno.

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¡Hasta el próximo post!


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